É uma bebida de leite fermentado acidificado, carbonatado de forma leve e que contém pouquíssimo álcool, produzido com a introdução da cultura de grãos de kefir no leite.
Os grãos de kefir, são uma mistura complexa simbiótica de bactérias que produzem ácido láctico e acético e de leveduras que fermentam e não fermentam a lactose.
Com potencial de melhorar a saúde do intestino, a digestão e intolerância à lactose, ter efeito antibacteriano, anti-hipertensivo, anti inflamatório, anticancerígeno e anti alérgico muitos vem buscando consumi-lo.
Apesar de ser de manipulação simples e caseira é necessário o consumo de forma moderada no início e manipulado de forma correta, para não se tornar prejudicial à saúde.
Após a fermentação de 10 a 40 horas, em recipiente fechado, temperatura de 8 a 25ºC, o kefir, depois de filtrado separando os grãos da bebida, pode ser consumido.
Os grãos, pode-se congelar a 4ºC, mantendo-os vivos de 8 a 10 dias, secados à temperatura ambiente de 36 a 48 horas, os mantém de 16 a 18 meses.
Benefícios
Citaremos 9 benefícios dentre os diversos que possui devido ao seu poder probiótico e por conter vitaminas B5 e B12, ácido fólico, minerais como cálcio e zinco e muito mais.
Saiba como ele melhora a digestão e tolerância à lactose e possui efeito contra bactérias, colesterol ruim, glicose e pressão alta, anti inflamatório, antioxidante, antialérgico e age contra o desenvolvimento de câncer.
Aviso Importante: Os benefícios do kefir descritos são baseados em estudos preliminares, muitos dos quais realizados em modelos animais. Embora os resultados sejam promissores, ainda são necessárias mais pesquisas em humanos para confirmar plenamente esses efeitos. O consumo deve ser feito de forma equilibrada e não substitui tratamentos médicos.
1º Pode auxiliar na digestão e na tolerância à lactose
A digestão e a tolerância melhoram por possuir uma enzima chamada ÿ-galactose intestinal necessária para quebra da lactose, açúcar do leite e enzimas liberadas pelos microrganismos nos grãos de kefir.
2º Pode combater as bactérias ruins
Com a combinação de diversos fatores que acontecem na fermentação onde são produzidos nutrientes e há a ação de ácidos orgânicos, as bactérias que fazem mal ao organismo são destruídas.
3º Pode ajudar a reduzir o colesterol
Acontece porque as bactérias ácido-láticas se ligam e se juntam ao colesterol ruim reduzindo sua absorção e as bactérias probióticas (bactérias que fazem bem) restringem os ácidos biliares no fígado.
4º Pode controlar o açúcar no sangue
Esse controle se dá devido a presença de probióticos capazes modificar a microbiota intestinal de forma positiva, tornando o intestino menos permeável, reduzindo a oxidação e a inflamação.
5º Pode reduzir a pressão arterial
Durante o processo de fermentação são gerados os peptídeos bioativos a partir da caseína e o kefiran capazes de impedir a ação da enzima responsável por causar a pressão alta.
6º Pode reduzir a inflamação
Isso ocorre devido à resposta imunizante contra infecções e patógenos (vírus, bactérias e parasitas) intracelulares, gerado durante a fermentação, através do aumento de linfócitos (células responsáveis pela defesa do corpo).
7º Combate aos radicais livres
O kefir é capaz de evitar de destruir lipídeos (gorduras e óleos) se ligando a radicais, transportando para fora do organismo, ajudando na eliminação natural reduzindo os danos ao DNA.
8º Pode contar propriedades anticâncer
O kefir é capaz de se ligar às substâncias que podem causar mutação genética eliminando-as nas fezes, evitando que se espalhe no organismo e gere células cancerígenas reduzindo assim o desenvolvimento de câncer.
9º Pode ajudar a combater alergias
Tem ação anti-alérgica devido ao consumo de vários componentes benéficos, bioativos, presentes em sua microbiota, combatendo alergias intestinais e melhorando também a ação do sistema imunológico de todo o organismo.
Como fazer e preparar
O preparo do Kefir de leite é artesanal e simples, basta que tenha grãos de kefir para fermentação em leite, pois existem grãos específicos para leite e água.
Para 1 colher de sopa de Grãos de Kefir de Leite In Natura adicione 500 ml de leite fresco da sua escolha: pasteurizado, UHT (caixinha), ou cru, o de fazenda.
O leite cru deve ser fervido e resfriado antes do preparo. Use pote de vidro de 500ml ou similar para fermentação e a colher de plástico, aço inoxidável ou silicone.
Cubra o pote com material poroso, como tecido, papel toalha ou TNT, prendendo-o com elástico, deixe-o fermentar por no mínimo 24 horas, em temperatura ambiente.
Se puder, mexa essa mistura a cada 12 horas para melhor alimentação dos grãos de kefir. Após a fermentação destampe, mexa e coe com peneira de plástico com malha fina.
Conserve os grãos em leite fresco. Consuma o kefir ou reserve na geladeira por até 5 dias, puro, adoçado, com fruta, requeijão, salada, só evite receitas acima de 65º.
Como cuidar e cultivar?
Probióticos precisam ser cultivados em leite de origem animal, que contenham lactose, como de vaca e cabra. Leite sem lactose e vegetais como de arroz e coco não alimentam grãos de kefir.
Leite UHT (Ultra High Temperature), o famoso leite de caixinha, possui valor nutricional mais baixo por ser submetido a alta temperatura que elimina patógenos, mas também nutrientes.
Indica-se fazer o kefir com leite pasteurizado (tipo A), que em seu processo usa temperatura controlada, preservando um bom sabor e os nutrientes como vitaminas hidrossolúveis do complexo B.
Leites integrais, semi desnatados ou desnatados, leite cru (o de fazenda) podem ser utilizados na fermentação, porém o leite cru deve ser fervido e resfriado para temperatura ambiente.
Leite em pó, diluído corretamente, não pode ser vitaminado e fortificado, por conter minerais em excesso, como ferro que afetam as colônias, pode ser uma boa opção.
Em temperatura ambiente o kefir (fermentado) dura no máximo 72 horas.. Refrigerado entre 4ºC a 12ºC na maturação/conservação dura até 10 dias e congelado abaixo de 0º, 6 meses.
Como congelar e conservar?
Para conservar suas colônias de kefir, para que ele tenha maior vida útil, mantendo a qualidade nutricional é preciso respeitar o tempo de fermentação, forma de conservação e congelamento.
Em temperatura ambiente, em recipiente adequado de vidro, fechado por tecido com elástico, o kefir pronto, ou seja fermentado dura até 72 horas, não respeitar esse tempo altera sua qualidade e sabor.
Acima desse tempo as colônias começam a não ter mais alimento devido a alta acidez gerada. Já na maturação e conservação a duração vai depender da temperatura de refrigério.
Refrigerando entre 4ºC a 12ºC, terá vida útil, no máximo de 10 dias, porém se optar por congelar abaixo de 0ºC, conseguirá conservar por até 6 meses. Não exceda esses tempos!
Como descongelar?
Para descongelar o kefir, jamais leve ao fogo, e deixe a luz do sol, pois isso fará perder os nutrientes e a sua ação probiótica, ele deve ser descongelado naturalmente em temperatura ambiente.
Mantenha-o no recipiente no qual foi congelado, devidamente fechado com tecido poroso, não precisa passar para outro recipiente para descongelá-lo, e nem quebrar o gelo para acelerar.
Somente reserve o pote em local apropriado, fresco e se atente ao descongelamento, quando perceber que está em estado líquido, pode consumir da forma que preferir.
O mesmo deve ser feito quanto a descongelamento dos grãos de kefir que deve ser congelado em leite fresco e não somente as colônias secas. Assim que perceber o descongelamento pode iniciar nova fermentação.
Como e onde conseguir?
O Kefir funciona a partir de doações, de amigos, parentes e vizinhos que já manipulam essas colônias, como se auto multiplicam muito rápido é até necessário a doação.
Porém se não tiver nenhum conhecido que possa lhe doar os grãos pode comprar em lojas online que possuem orientações de como comprar e manipular.
Onde comprar?
Você pode comprar kefir de leite em lojas físicas que vendem produtos naturais e em sites especializados na cultura, manipulação, doação e venda desses produtos. Se atente a idoneidade da procedência do produto.
Verifique visualmente o kefir recebido e se perceber algo de diferente, entre imediatamente em contato com o fornecedor para receber orientação adequada, na dúvida não consuma.
Tem lactose?
Probióticos contém lactose (açúcar do leite) e apesar de durante a fermentação haver a redução do teor de lactose, não há total eliminação, trazendo riscos aos intolerantes.
Porém pode-se fazer testes da sensibilidade de intolerância à lactose e controlar o grau de lactose na composição de acordo com o tempo de fermentação, para que o intolerante não tenha reações adversas.
Tabela nutricional
Varia com o tipo de leite, mas geralmente os grãos de kefir possuem 4,4% de gordura, 12,1% de cinzas e 45,7% de mucopolissacarídeos.
As proteínas totais, equivalem a 34,3%, formadas de aminoácidos: 27% insolúveis, 1,6% solúveis e 5,6% livres somados às vitaminas B e K, triptofano, CA, P e Mg.
Conclusão
O kefir de leite é de produção simples e caseira, porém requer cuidados com sua manipulação, desde os recipientes e utensílios a serem utilizados, quanto a higiene e temperatura.
O Kefir é um alimento rico em nutrientes, vitaminas e de ação probiótica com inúmeros benefícios à saúde que vai de ações no trato intestinal, melhorando todo o organismo.
Agindo na pele, pulmões e mama, essa ação benéfica chega a uma proporção tão grande que pode até reduzir o desenvolvimento de células cancerígenas e ajudar em alergias.
Mas é preciso atenção, pois nem todos podem consumir. Não é proibido para intolerantes a lactose, gestantes, nutrizes e diabéticos, mas devem tomar os devidos cuidados antes de iniciar a ingestão gradativa desse alimento.